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El proceso de enfriamiento al vacío es la refrigeración rápida de un producto poroso a través de la eliminación de humedad. Una vez que se corta un producto, el calor y la humedad comienzan a pasar factura. El producto comenzará a pudrirse de adentro hacia afuera. Cuando se coloca en una habitación fría, el calor se elimina en un proceso lento y continuo. Sin embargo, con el enfriamiento al vacío, el calor se elimina muy rápidamente, lo que permite un envío más temprano y un producto más fresco. El enfriamiento por vacío utiliza un sistema de vacío y refrigeración para lograr este objetivo. Después de cosechar y empaquetar el producto, se coloca en paletas para su envío. Las paletas se cargan en una cámara hermética al vacío y comienza el proceso. El equipo baja la presión dentro del recipiente al eliminar el aire a través de las bombas de vacío. Una vez que el nivel de vacío alcanza el “punto de inflamación”, la humedad y el calor se eliminan del producto en forma de vapor de agua. Cuanto menor es la presión dentro de la cámara, menor es el punto de ebullición del agua. Por ejemplo, al nivel del mar, una olla de agua hierve a 212 grados F (100 grados C). Las montañas están a una elevación más alta y el aire es “más delgado”, el aire está a una presión atmosférica más baja. A presiones más bajas, la misma olla de agua hervirá a temperaturas más bajas. Entonces, en las montañas, el agua podría hervir a 195 grados F (95 grados C). El aire que se elimina disminuye la presión, que a su vez disminuye el punto de ebullición del agua. Entonces, a medida que la presión continúa bajando, el punto de ebullición caerá. El agua literalmente comenzará a hervir a 60, 50, 40 grados. Esta ciencia se duplica y se expande dentro de un refrigerador de vacío. Dentro de la cámara de vacío, el aire se eliminará a través de un sistema de vacío. A medida que el vacío se hace más profundo, se elimina más vapor de agua y la temperatura del producto se reduce hasta alcanzar la temperatura deseada. El vapor de agua debe eliminarse para que el proceso funcione de manera eficiente. El vacío extrae el vapor de agua a través de bobinas de refrigeración que condensan el vapor nuevamente en agua. Estos dos sistemas permiten que el proceso alcance la temperatura deseada del producto más rápidamente que cualquier otra técnica de enfriamiento posterior a la cosecha. La velocidad a la que se puede refrigerar un producto está directamente relacionada con el área de superficie, la densidad de su tejido y la cantidad de caída de temperatura. Los tiempos de enfriamiento típicos varían de 20 a 40 minutos a una caída de temperatura de 80 a 36 grados Fahrenheit. La pérdida promedio de humedad es del uno por ciento por cada caída de temperatura de once grados Fahrenheit. Dado que los productos se venden por peso, un sistema de hidro-aspiración puede ayudar a reducir la pérdida de humedad. Esto funciona rociando agua limpia sobre el producto durante el ciclo de enfriamiento al vacío.